Degustare

Pentru a face diferenţa între vinuri, ne folosim de simţuri: văz, miros şi gust.

VĂZUL – apreciem culoarea, limpiditatea, absenţa/prezenţa sedimentelor, a impurităţilor MIROSUL ŞI GUSTUL – ne ajută în aprecierea calităţii, intensităţii şi persistenţei notelor aromatice şi în depistarea defectelor de gust şi miros.

FACTORI CE ASIGURĂ REUŞITA UNEI DEGUSTĂRI SUNT:

  • localul de degustare
  • inventarul necesar pentru degustare - masa,scaunul, faţa de masă, cupa de golire, paharul de apă,pâinea,ustensilele de scris
  • paharul de degustare - trebuie să fie din sticlă incoloră, cu o permeabilitate foarte bună a luminii neaparăt cu picior şi întotdeauna curat. Deschiderea paharului este puţin mai îngustă decât partea de jos, ceea ce permite concentrarea spre nas a aromelor. Paharul se va tine întotdeauna de picior,evitandu-se astfel amprentarea lui, lucru ce ar obtura analizarea culorii vinului.
  • temperatura de prezentare a probelor - refrigerat, frapat, rece, racorit, temperat (şambrat);
  • ordinea de degustare
  • orarul de degustare (10-12:30 dimineaţa;16-18 după amiază);
  • numărul de probe degustate într-o sedinţă (optim 20-25 probe pe sedinţă la degustări de fidelitate şi 60-80 probe când se fac degustări de triere a vinurilor).

TEHNICA UNEI DEGUSTĂRI - ETAPE

  1. Deschiderea sticlei şi turnarea în pahar se face urmand urmatoarele etape:
  • scoatere dopului;
  • verificarea dopului;
  • aerarea vinului(se face cu prudenţă numai la vinurile roşii învechite la sticlă mai mulţi ani sau la vinurile cu miros sulfhidric);
  • umplerea paharului-la 1/3 din capacitatea lui;
  1. Examinarea vinului vizual: olfactiv şi gustativ.

EXAMINAREA VIZUALĂ:

În această etapă se analizează limpiditatea, meniscul şi degajarea de CO2 (în cazul vinurilor efervescente); Apoi se face aprecierea culorii vinului.

Limpiditatea vinului:

  • limpede cristalin;
  • limpede cu luciu;
  • limpede dar cu “scame” de filtru;
  • limpede dar cu corpuri solide în suspensie;
  • fumuriu;
  • opalescent;
  • opalescent cu unde matasoase;
  • tulbure;
  • foarte tulbure.
  • Starea de limpezime a vinului constituie un prim "certificat" de sanatate a vinului.

Meniscul:

Este o rezultantă a raportului dintre coeziunea moleculelor lichidului şi adeziunea moleculelor la alte corpuri.

Aprecierea culorii vinului:

Culoarea se analizează privind vinul din mai multe poziţii. Vinul se priveşte prin transpareţă, îndreptand paharul către sursa de lumina. Vinul se priveşte şi din lateral, obligatoriu însă, el trebuie privit şi pe un fond alb, eventual de sus in jos.

Culoarea vinurilor albe:

  • Alb verzui-vinuri tinere seci 1-2 ani;
  • Galben verzui-vinuri tinere demidulci,dulci 1-2 ani;
  • Galben pai-vinuri 2-4 ani;
  • Galben auriu-vinuri vechi de peste 4 ani.

Culoarea vinurilor roşii:

  • Roşu violaceu-vinuri tinere 1-2 ani;
  • Roşu-vinuri de 2-3 ani;
  • Roşu rubiniu-vinuri de 3-5ani;
  • Roşu brun-vinuri de 5-7ani;
  • Roşu caramiziu-vinuri de peste 7 ani vechime.

Culoarea vinurilor Rose:

În funcţie de tehnologia aplicată,soi şi gradul de maturare a strugurilor, materie primă (acumulare de compuşi coloranţi-antociani) culoarea vinurilor rose poate fi:

  • Roz-cireaşă;
  • Roz zmeură;
  • Roz-Frunză de ceapă (cea mai apreciată de specialişti);
  • Portocaliu;
  • Roz-Somon.

EXAMINAREA OLFACTIVĂ:

Aprecierea mirosului:

Ce urmărim?

  • Aroma vinului

    Componenţa volatilă ce vine de la materia prima. Aromă primară este dată de compuşii din pulpă dar mai ales din pieliţa strugurilor. Aroma secundară este dată de compuşii produşi în cursul fermentaţiei alcoolice.Aroma ne dă posibilitatea de a recunoaşte soiul de vin degustat.

  • Buchetul vinului

    Se obţine prin măturarea şi prin învechirea vinului. Măturarea se face la vas de lemn prin procese oxidative lente. Învechirea se face la sticlă după îmbuteliere(buchet de sticlă). Pentru a simţi mirosul vinului avem două căi. Calea directă sau calea nazală urmărind calitatea, intensitatea şi persistenţa mirosului şi calea indirectă sau calea retronazala cu aceleaşi ţinte şi anume calitatea,intensitatea şi persistenţa mirosului.

    Ca nuanţe odorante ce se găsesc în vinuri avem ca şi grupe mari:

  • nuanţe florale- trandafir, salcâm, violete, etc;

  • nuanţe fructatea€“ citrice, ananas, pepene galben, caise, mere verzi, etc.
  • nuanţe vegetale- iarbă,;
  • nuanţe de lemn, pământ, roci;
  • nuanţe de fermentaţie;
  • nuanţe chimice;
  • nuanţe de animal;
  • nuanţe de ars.

    Senzaţiile gustative se reduc la patru gusturi de bază: dulce, sărat, acru şi amar.

    Pentru identificarea soiului, trebuie avut în vedere tăria alcoolica, corpolentă vinului, fluiditatea-vâscozitatea, astringenţă,onctuozitatea dar mai ales caracterul aromatic al vinului.
    Persistenţă gusto-olfactivă-este data de remanentă gustativa şi olfactivă rămasă după eliminarea vinului din gură(prin înghiţire sau eliminare în scuipătoare). Se măsoară în caudalii (o caudalie=o secundă): 2-4 caudalii vinuri scurte; 5-8 caudalii vinuri de lungime mijlocie;peste 9 caudalii vinuri lungi (se poate ajunge şi la 15 caudalii).

    Echilibrele gustative:

    Substanţele din compoziţia vinului dau, fiecare în parte, senzaţii diferite din punct de vedere gustativ. Gustul de ansamblu al vinului este însă rezultatul echilibrului între senzaţiile produse de diferitele componente. Tăria alcoolică a vinului este, în principiu, concordanta cu corpolenţa vinului. Senzaţia de dulce moderează senzaţia de acru sau de amar. Între două vinuri seci (cu acelaşi conţinut în zahăr, sub 4 g/l) va părea totdeauna mai sec vinul mai acid

    Între două vinuri cu aceeaşi aciditate, vinul cu mai mult zahăr rezidual va părea mai puţin acru. Între două vinuri la fel de amare (să zicem, cu aceeaşi doză de extract de pelin), totdeauna vinul cu mai puţin zahăr va părea mai amar. Un vin alb sec de Dealul Mare sau de Oltenia va părea mai puţin sec decât un vin alb sec de Odobeşti, numai pentru că are o aciditate mai mică.

    Vinuri dezechilibrate gustativ:

  • vin prea acid;

  • vin sec-uscat, în sensul că lipsă de zahăr se asociază cu un conţinut excesiv în polifenoli;
  • vin prea astringent, uneori şi amar, datorită excedentului de taninuri;
  • vin prea alcoolic, arzător, greu sau greoi;
  • vin echilibrat, dar cu uşoară nuanţă olfactivă de oxidare care le anulează prospeţimea şi le diminuează aroma primară;
  • vin echilibrat, dar cu aromă uşor vulgară

Defectele Vinurilor:

  • Degustarea se face şi pentru depistarea unor neajunsuri de limpiditate, de culoare, de miros sau de gust
  • Mirosul de mucegai ce provine de la recolta afectată,de la igiena precară a vasului de stocare sau de la dop;
  • Caracterul de oxidat-vinuri fără protecţie antioxidanta-cel mai frecvent defect;
  • Iz de borhot, rachiu sau distilat-de la vasul igienizat necorespunzător dar şi de la vinul « ajutat » pentru a-i creşte tăria alcoolică;
  • Izul de drojdie-vinuri ţinute prea mult pe depozitul de drojdie după finalizarea fermentaţiei alcoolice;
  • Floarea vinului-la vinurile ţinute pe gol;
  • Casarea brună apare la vinul expus la aer;
  • Casarea albă fosfato ferică-excedent de fier;

    Cele mai întâlnite defecte sunt: mucegaiul, defectul de dop, casarea brunăƒ, oţeţirea, prezenţa impurităƒtilor

    Diversificarea aromelor - clasificarea aromelor:

    Arome primare - se datoreazムexclusiv soiului de struguri. Pot fi: ierbale (iarbă proaspăƒt cosităƒ, fân, flori) sau fructate( citrice, căise, piersicăƒ, măƒr verde, zmeurăƒ, etc).

Clasificarea vinurilor după aromele primare:

  • Vinuri Neutrale: Riesling, Aligote, Fetească Albă, Fetească Regală

  • Vinuri Semiaromate: Sauvignon Blanc, Semillon, Pinot Gris

  • Vinuri Aromate: Şarba, Muscat Ottonel, Tămăioasă Românească